史上最全的“夫妻肺片”做法大全!

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夫妻肺片的历史可以追溯到清代。传说在清朝末年,成都的许多街头都可以看到卖凉拌肺片的商贩,由于他们使用的是牛杂的一些碎边角料,所以价格低廉,广受好评。

可后来为什么被叫作“夫妻肺片”呢?其实“夫妻肺片”原本并不叫做“夫妻肺片”,而叫“夫妻废片”,在20世纪30年代,成都有一对夫妻,由于用的是牛杂的边角料,所以被称为“夫妻废片”,后来因为“废”字作为菜名不太合适,而食材中又恰好有牛肺,于是便改为了“肺”。

『 所需要的食材 』

牛腱(200克)

牛肚(200克)

牛舌(200克)

牛心(200克)

香芹(一根)

花生米(一小把)

卤水滋(三大勺)

熟油椒(60克)

蒜(两瓣)

香醋(两小勺)

生抽(两大勺)

芝麻(两小勺)

糖(一小撮)

卤水:

花椒(一小勺)

小茴香(小半勺)

芫荽籽(小半勺)

丁香(三粒)

香叶(三片)

桂皮(两片)

陈皮(一小勺)

八角(两个)

草果(一个)

小豆蔻(两个)

干辣椒(三个)

料酒(五大勺)

生抽(七大勺)

老抽(一大勺)

冰糖(50克)

姜(一小块)

葱(三根)

干辣椒(30克)

花椒粉(一大勺)

白芝麻(15克)

小葱(五根)

姜(一小块)

蒜(五瓣)

盐巴(一小勺)

植物油(350克)

准备好上面所需要的食材之后,我们就可以开始正式制作啦~

『 制作步骤』

第一步:

鲜毛肚摆盘_毛肚盘装图片_毛肚盘子

牛心切开,结缔组织处理干净;牛腱、牛舌切成差不多大小的块状,牛肚买来时已经是熟的了,不需要处理。

PS:夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配,很多菜谱中还会放牛头皮进去,不过这种食材比较难买到所以我没放,或者你可以精简点,只放牛腱+牛舌/牛肚也可以。

第二步:

毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘_毛肚盘子

牛腱和牛杂放入一大锅清水中,放大量姜片和葱,开火焯水。

第三步:

毛肚盘子_毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘

热锅冷油,所有香料倒入炒香,加热水煮开。

第四步:

毛肚盘装图片_毛肚盘子_鲜毛肚摆盘

焯好水的牛腱、牛杂转移到香料水中,加生抽、老抽、烧酒(料酒)、葱、冰糖、适量盐,盖上锅盖,小火煮45分钟

第五步:

毛肚盘子_毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘

一碗植物油约350ml倒入锅中,放姜、蒜、葱,小火慢炸至葱炸干,捞出葱姜蒜,锅内油再加热30秒左右。

第六步:

毛肚盘子_毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘

碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮盐,热油浇入,筷子搅拌均匀。

第七步:

毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘_毛肚盘子

花生放入平底锅,小火不加油炒香,冷却后去皮、切碎;

芹菜杆斜切,芹菜叶切碎.

第八步:

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取卤水汁、辣椒油,加生抽、糖、醋、蒜泥,搅拌均匀做成调料汁

第九步:

毛肚盘装图片_鲜毛肚摆盘_毛肚盘子

捞出冷却后的牛腱、牛心、牛舌,切成薄片;牛肚斜切成片

第十步:

毛肚盘装图片_毛肚盘子_鲜毛肚摆盘

切好的芹菜、牛腱、牛杂放到碗里,浇2勺调料汁,拌匀

第十一步:

鲜毛肚摆盘_毛肚盘装图片_毛肚盘子

摆盘:盘底摆芹菜,再把牛腱、牛杂一片片摆上去,撒芹菜叶、花生碎,浇调料

小贴士:

1. 煮好的牛腱、牛杂浸在卤水中直至冷却,可以更好地入味

2. 要用表面呈现蜂窝状的金钱肚,不要用毛肚或百叶;外面买到的牛肚,通常都是已经水煮过的,我这里又焯了一次水,主要是为了去除腥气

3. 在把牛腱、牛杂转移到香料水中的时候,水一定要没过牛腱牛杂噢~如果水不够的话,可以加点热水

4. 花椒粉比较容易糊,要放在最下面,避免与热油直接接触

5. 辣椒粉我是自己做的,直接用市售辣椒粉也可以。辣椒粉的做法,之前做《油泼扯面》那集时讲过,这里的辣椒粉我会打得更细一些

6. 等油温稍稍降下来后就可以装瓶了,可以久放,做任何凉菜、辣菜放一点都可以

提味。装辣椒油,我用的是我店里有售的梅森瓶。

7. 如果用去皮花生会更方便;

8. 最好用本土的香芹,不要用西芹

9. 配方中的牛腱+牛杂是可以做出两盘夫妻肺片的量,调料汁是一份的量

10. 肉要等到完全冷却后切,不容易散;可以用锋利的面包刀来切,比较长、锯齿型的刀刃能很容易把肉切成薄片

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标签: 夫妻肺片

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