阅读需要10分钟大米是我国南北餐桌上最重要的主食之一

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大米是我国南北餐桌上最重要的主食之一。一桌丰盛的中餐宴席菜色千变万化,而一碗米饭常常是最后出场的主角。不过在日常饮食中,稻米也会化身其他形态出现在你面前,颗粒分明的米粒被揉碎、碾压、重塑后,与各种配料水乳交融,完成一场场华丽的变形秀。

年糕

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年糕(米糕)是最早使用稻米加工而成的食物之一。周代时就出现用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼,称为粢,一般是为了庆祝稻米丰收,在过年时食用,是重要祭祀食物。汉代,粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有用糯米为原料,也有使用粳米的,制作方法也不止一种:可以先把米磨成粉,将米粉蒸熟后倒入石臼反复捣碎,直到其变成黏腻的大块,最后将大块年糕分割成小块长条形就可以食用了;另一种方法是先把糯米蒸熟,再把热米饭倒进石臼捣成糊状,最后也是分割成条形,就成为我们通常看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕,而中国南方称为糍粑。

中式糕点以稻米为主要原料,配料或馅料却各式各样,豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都可以作为配角出现,而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的不同变形。

米酒

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源自中国本土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白,随着存放时间的延长,颜色会慢慢变黄。后来人们根据颜色的不同,把陈酒叫作黄酒,把新酒叫作白酒。后来“黄白二酒”有了新的内涵,“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒,而原来的白酒则根据原料“米”,称为米酒。

作为制作黄酒的重要原料,糯米(也可以用黍米和粳米,以糯米为佳)是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,北方则多称为江米。糯米按谷壳颜色、米的颜色可分为红、白两种,也有分为有毛和无毛的。北魏《齐民要术》水稻篇记载了当时黄河流域的24个水稻品种,其中就包括糯稻11个、粳稻13个,二者占比已经十分接近。

在黄酒诞生之前,人们主要饮用的是醪醴,其质地混浊。《吕氏春秋》载,越王“苦会稽之耻,欲深得民心……有甘脆,不足分,弗敢食。有酒,流之江,与民同之”。此处所说的酒指的就是醪醴,后人以此事延伸出“越王投醪”的典故。而在东晋著名的兰亭雅集上,众人畅饮的已经是黄酒了。兰亭就位于绍兴西南。宋代,绍兴酿酒已经成为宋朝财政收入的大头。清代袁枚在《随园食单》里赞颂绍兴酒如清官廉吏,“不掺一毫假”,其味道又如名士耆英,“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的巨大市场需求,使得糯米价格上涨,糯稻种植面积也不断扩大。

米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的世界最古老酿造酒,其酿造原理是边糖化边发酵,因此酒精含量较低,也保留了较多营养成分。

米醋

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米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等经过发酵产生醋酸而制成的。它含有少量醋酸,色泽透明而呈现玫瑰红色,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或炒菜。我国有很多地方性名醋,原料不尽相同:如用高粱作原料的山西老陈醋;用麸皮作原料的四川麸醋;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的浙江玫瑰米醋;以白酒为原料的丹东白醋。米醋气味清香,口感清甜;陈醋则因经过较长时间的发酵,颜色深、味道更浓。

米粉

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汉代石磨出现后,人们开始把稻米磨成粉状。不过有趣的是,最初记载的米粉不是用来食用,而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面,最早用的就是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记载:

“粉,敷面者也,从米声分。”

有关米粉的制作方法,北魏时期的农学著作《齐民要术》记载为“粱米第一,粟米第二,使甚细,各自纯作,莫杂余种”。淘洗好的米粉在冷水中沉淀发酵,至散发出腐烂气味为止。此时将米粉沉淀过滤,研磨成米浆,等米浆干透后就形成了粉饼。

南北朝时期南方人口不断增加,南方水稻栽培面积也在扩大,稻米产量迅速增长,客观上促进了稻米使用方式的多样化。唐宋以后,食用米粉的风气逐渐占据上风。我们今天所说的米粉,已经不是词义上理解的以大米为原料研磨的粉状物料,而是以大米为原料,加入土豆粉、红薯粉等,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。其质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,味道很是不错。

粉干与米线

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粉干和米线其实是同一种食物,因南方各方言间的差异而出现不同名称。浙江、福建、广西、江苏等省称粉干;湖南、湖北、贵州、广西、四川、云南、江西等省称米线。

根据《齐民要术》转引其他古籍文字可知,粉干或米线最早被称为粲,制作方法是用调好的米屑加水蜜,调至浓度合适,倒入打孔的竹筒,过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干,纠缠在一起,如丝如麻,故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆,南宋诗人楼钥写诗答谢友人送来的米缆:

“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。”

各地米线有不同特色,如云南富民的米线,原料是长粒白米,非常洁白细软,滚水一煮便熟,而作为云南特色的“过桥米线”,对米线的汤和配菜却十分讲究。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨,入锅需炖五六个小时。配料则有鸡胸肉、鱼肚、猪肚等切成薄片,素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱、豆皮,另外还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前在后厨煮熟,再分开上桌,吃之前,把它们依次下入滚烫的热汤中搅拌,片刻之间大碗鲜香扑鼻的米线就完成了。

与米线不同,粉干则呈现另一种形态,它白如雪、细如丝。制作时也要经历浸泡、粉碎搅拌、压条、高压蒸、用竹子挑起晾干的过程。晾晒时如果干燥过度,粉干会出现裂纹和碎条,一般晒至八成干时收回,吃之前只需用开水浸泡片刻再加入佐料即可。

螺蛳粉

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螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃。它可能是最具争议的米制食物之一,喜欢的人对之赞不绝口,厌恶的人避之不及,原因就在于其会散发出浓烈而刺鼻的味道。

螺蛳粉最早出现在20 世纪七八十年代,是在米粉中加入螺蛳汤,佐以酸笋、花生、腐竹等配料制作而成,不过仅用“辣、爽、鲜、酸”这样几个词汇并不能准确概括它的味道,其中还夹杂着难以言表的“臭”味。

螺蛳粉的臭源自拥有独特配方的柳州螺蛳粉汤。作为柳州螺蛳粉汤料熬制的主原料之一,螺蛳是鲜味的重要来源。螺蛳是一种贝壳类水产品,含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等鲜味物质,其中谷氨酸对鲜味的提升最为明显。螺蛳粉的辣味自然来自辣椒,而酸味及独特“臭味”的来源则是酸笋。酸笋也被众多食客称为螺蛳粉的灵魂。

鲜竹笋经过一定周期的自然发酵,可以产生酸味物质,如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等,其中草酸含量最高,酸度随着发酵程度的加深而增加。目前研究认为,对甲酚是酸笋臭味的最主要呈味物质。对甲酚具有一定刺激性气味和挥发性,是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的主要发酵产物,具有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋呈现出刺激性气味和药味也是因为含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉鲜味的食客们忽略不计。鲜与臭的终极对决,造就了螺蛳粉毁誉参半的江湖名号。2021年,广西柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准被列入第五批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

肠粉

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肠粉是广东知名传统小吃,属于粤菜系,源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。起初是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成的米糕,方便随时食用。因为制作用时短、用料简单、味道清爽、质感细腻嫩滑,龙龛糍在泷州流传起来。

广东人喜爱的肠粉有两种做法,现代比较流行的是抽屉式做法,需要使用到铁板,肠粉成品较厚。传统肠粉制作时要用到布,也称为布拉肠粉。制作方法是首先把米粉、粟粉等与盐及生油混匀,加清水调成粉浆;再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净,浸水平铺在蒸盆上,倒上粉浆用手推平,撒下葱花、虾米,加盖蒸约两分钟;最后把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺在刷过熟油的金属桌面,拉去白布,把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特点是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、味道鲜美。

做好的米浆皮打上鸡蛋,裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料,浇上秘制卤汤,最后洒上少许潮汕菜脯丁(萝卜干),香而不腻,嫩滑爽口。潮汕人通常把肠粉当作早餐或夜宵,街头巷尾随处可见肠粉摊位,高档酒店的菜单中也会出现它的身影。

粿条与河粉

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粿条是广东潮汕、福建闽南、台湾、海南等地区的特色传统小吃。它源于广州河粉,被潮汕人引入后,再注入自己的理解并加以改良,逐渐自成一派,成为后来广为人知的潮汕粿条,因此很多人认为粿条就是河粉,不过对于这一点,潮汕人是不同意的。

粿条与河粉的做法有很多相同之处,都是先将主要原材料大米淘洗干净,然后倒进石磨研磨成米浆。制作河粉时,会在米浆基础上加入一定比例的薯粉和淀粉,然后上蒸笼或者竹屉蒸制,晾凉后切成条状;潮汕粿条更追求米香的纯粹,所以在原料调配比上,米浆的占比会更大,薯粉和淀粉只起到定型作用。河粉因为有薯粉、淀粉的加入,看起来更晶莹剔透,通常是一面光滑,一面粗糙;粿条是纯米浆制作,通身呈乳白色,前后两面都非常平整光滑。加入薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿;而纯米浆制成的粿条更富有米香,更厚,吃起来饱满滑嫩。

广州人热爱炒河粉,干炒讲究大火猛炒,湿炒则讲究勾芡以丰富口感。粿条的做法也以炒为主,加入牛肉或者淋上牛骨高汤,用香菜点缀,就是正宗的潮汕味道了。

参考文献:

游修灵、曾雄生《中国稻作文化史》

《螺蛳粉风味物质研究进展》

《“粿条不就是河粉吗?”潮汕人第一个不答应!》

《汤圆、元宵有啥不同?》

《元宵节话汤圆》等

本文改编自《国家人文历史》2024年2月上,原标题为《大米变形记》,本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。

END

作者| 周冉

编辑 | 胡心雅 郝芮(实习)

校对 |火炬 李栋 张斌古月 苗祎琦

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标签: 米粉 大米 发酵 味道 配料

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